Spaghetti Wars. Journal du front des identités culinaires.

Où il était question de pasta, de philosophie et surtout de mangiare bene.

Si vous n’êtes pas fan du gluten, si vous n’aimez pas vous poser de question, si vous n’avez pas d’humour ou si contrairement à Bernard Pivot vous n’aimez pas la cuisine italienne, passez cet article.
Car il va y être question de tous les points précédents, grâce à « Spaghetti Wars. Journal de front des identités culinaires » de Tommaso Melilli.

Oui, vous avez parfaitement lu. « Wars. Front » dans la même phrase. Attendez, attendez avant de scroller. Aviez-vous également vu que « Spaghetti et culinaires » ouvraient et fermaient la phrase ? Eh bien voilà les maîtres mots de cet Objet Littéraire Non Identifié Mais Savoureux, ce sont eux.

Pour ceux qui ne connaîtraient pas encore Tommaso Melilli (sérieusement ? pour de vrai ? donc vous et moi ne nous connaissons pas !), quand vous aurez fini de lire ce texte, ruez-vous sur Slate : eccolo ! Il est de retour pour nous régaler de ses bons mots en français ! Ô joie !

Pour faire court, Tommaso Melilli est un jeune italien qui semble s’être un peu cherché avant de découvrir la cuisine, selon certaines biographies. Venu en France, il a découvert le massacre qu’avait subi la cuisine italienne de ce côté-ci des Alpes.
Il a écrit quelques temps pour Slate.fr des textes mêlant anecdotes, piques et recettes. C’était terrible, un vrai régal de bons mots ; j’ai dû arrêter de les lire dans le tram ou dans la rue parce qu’à chaque fois il provoquait chez moi commentaires ou rires que les autres passants ou voyageurs du tram ne pouvaient pas comprendre…

Les meilleurs chefs estiment qu’une brigade doit être mixte : une moitié qui a fait l’école [de cuisine], et une moitié d’autodidactes. S’il n’y a que des diplômés, la cuisine et les frigos seront propres, le service sera toujours fluide mais il y aura peu d’idées. S’il n’y a que des autodidactes c’est le bordel, et même s’il y a des idées géniales elles seront submergées par des montagnes de torchons et de cuillères sales.

Spaghetti wars

Alors forcément, à l’époque, quand j’ai appris que Melilli avait sorti un recueil sur les identités culinaires contenant notamment des recettes, comment dire ? Je l’ai offert. Beaucoup. Sans l’avoir lu. Oui, je sais c’est un peu casse-binette.
Mais quand vous êtes née comme moi née d’un père sicilien et d’une mère auvergnate, la nourriture vous la chérissez autant que le fait de respirer. Donc je l’ai offert à des ami(e)s (qui me parlent encore, donc a priori aucun problème de leur côté avec le recueil) et surtout à mon petit frère.
Je lui envoyais presque chaque semaine la chronique parue dans Slate et nous commentions (disséquions ?) l’article (surtout les ingrédients), la photo, la recette et sa variante, le cas échéant. Et puis, Melilli a suspendu ses chroniques, est rentré quelques temps en Italie et le COVID est arrivé…

L’une des principales différences entre la chronique sur Slate et le recueil tient à la structure (une évidence, me direz-vous) : sur Slate, il y a un peu plus de 97 recettes tandis que le recueil en compte une dizaine. Sur Slate, il nous raconte une recette à l’italienne : on ne sait plus si on lit la chronique pour la recette ou pour « l’enrobage »!
Un peu comme dans les familles italiennes où l’histoire autour de la recette prend parfois tellement de place que vous rentrez chez vous en vous disant « et du coup, elle n’a pas fini de m’expliquer la recette ! » mais au moins, vous avez su pourquoi la tante Gina et elle étaient fâchées depuis…bref.

Dans Spaghetti Wars, n’imaginez pas que Melilli se contente de reprendre ses chroniques pour en faire un volume… Tsss ! Non, Melilli dissèque le sujet et nous le propose sous différents prismes.

J’écris ces lignes le 21 janvier 2021 ; les salles des restaurants sont fermées à la clientèle depuis maintenant de nombreux mois. Les mots choisis pour la 4ème de couverture de « Spaghetti Wars », pour l’édition de 2018, étaient ceux-ci : « Je pensais être cuisinier et j’ai découvert que j’étais un des nombreux soldats d’une guerre sans quartier ni tranchée, une guerre invisible, qui oppose des troupes minuscules, inconscientes et désorganisées, qui se battent tous les jours sur plusieurs fronts sans savoir ce qu’il y a à gagner ».

Melilli, y compris niveau look, c’est plus la génération Sanchez (mais si, le chef du Ne/So ?). Cependant, dans sa façon de raconter une recette, il tient plus de Bottura façon Kitchen Quarantine. Si vous ne voyez pas non plus, là, vous me dépitez ! (Massimo Bottura ? Le chef de Modène ? mais vous faisiez quoi les soirs du confinement I ?!).

Vous l’aurez compris, dans cet ouvrage, Melilli s’interroge sur la cuisine, le rapport des gens comme vous et moi à la nourriture (sommes-nous ce que nous mangeons ou ce que nous ne mangeons pas ?) et à ceux qui la font. Il est donc question de nourriture, beaucoup, mais aussi de relation(s) à l’autre/aux autres, de philosophie et de politesse, de chefs en voie de starification et d’une alimentation qui hésite entre productivisme et circuits courts.

Il ne s’agit pas d’un livre de cuisine ni d’un livre de voyage. Ce n’est pas non plus un récit initiatique ou les lamentations d’un hipster réac’ façon Grand Papa Grognon/C’était mieux avant. Sous ses allures hipster, Melilli raconte tout de même le terroir et des recettes italiennes traditionnelles. D’une page à l’autre, Fernand Point, oui feu le chef emblématique – mais oublié – de la Pyramide à Vienne, succède à Gualtiero Marchiesi, l’inventeur du risotto à la feuille d’or.

Mes recettes préférées restent celles de Slate mais j’aime profondément l’écriture de Melilli et sa façon d’envisager la cuisine dans Spaghetti Wars. D’ailleurs, en lisant le passage concernant le soffritto, ça a été une évidence : effectivement, dès qu’il est en route, il ne faut avoir d’yeux que pour lui… Les oignons, ça brûle vite. Je pense que le gouvernement italien doit avoir une base de données sur les divorces liés aux soffritti ou aux oignons brûlés…

On est bien d’accord qu’il n’y a rien d’incroyablement original dans le fait de faire revenir des oignons avant de faire une sauce. Quasiment toutes les cuisines du monde le font, mais pour les Italiens, c’est vraiment idéologique.

Spaghetti wars

Spaghetti Wars peut se picorer comme antipasti ou se lire d’une traite. Je l’ai lu et relu, en entier ou juste quelques passages à la recherche d’une information. Et je le relirai. J’apprécie sa construction qui, tout en semblant un peu foutraque, nous conduit vers une conclusion étonnante et l’un des meilleurs plats au monde. Je parle vraiment des toutes, toutes dernières pages, pas des pâtes alla carbonara, oubliez ce passage.

Surtout, ce livre m’a rappelé une soirée d’été en Creuse, il y a deux ans, avec mes amis de passage (rencontrés à Vienne, justement !). Une soirée à refaire le monde après une journée de bureau, un intermède éphémère mais joyeux, à partager repas et idées jusqu’au petit matin. Voilà l’impression que donne ce livre : débattre, argumenter, en bonne intelligence avec un ami.

En citant Ottolenghi comme idole, Melilli m’a surprise, et pourtant pas vraiment. Avec le célébrissime chroniqueur du Guardian, il partage l’amour du terroir, des produits locaux et d’une cuisine très simple (en terme de réalisation, pas des ingrédients, même si du côté italien on reste assez sobre sur cet aspect). En effet, si l’exécution requiert minutie et patience, elle ne nécessite pas de technique hyper élaborée ou de coup de main digne d’un Bac Pro cuisine. Les recettes d’Ottolenghi se réalisent souvent avec trois fois rien comme ustensile ! Comparez avec le Larousse de la Cuisine française, ce n’est pas du tout, du tout pareil…

Là où j’ai été surprise par Melilli, c’est qu’il ait choisi son opposé : lui, qui refuse de communiquer sur l’adresse où il exerce pour préserver sa tranquillité, qui est très discret quand il s’agit de promouvoir son travail, il choisit un chef qui, sous des dehors casual « jean et pull large », n’en reste pas moins l’emblème du système de starification de la cuisine d’aujourd’hui.

Le nouveau livre de Melilli a été publié en Italie en février 2020. Son retour sur Slate me donne espoir de voir ledit livre traduit et publié en France dans les prochains mois.
En attendant, je pense aller jeter un œil aux autres titres de la maison d’édition NOURI TURFU qui me paraît assez engagée sur le sujet de l’alimentation. Si tous sont du même calibre que Spaghetti Wars, de grands moments de régalade sont en vue…

On peut aimer lire, écrire, cuisiner et manger. Dans le désordre, sans ordre, dans cet ordre ou dans un autre. Si possible pas tout en même temps, ne serait-ce que pour des considérations hygiéniques, sauf si vous serez seul(e) à manger ce que vous aurez cuisiné, en lisant et en écrivant donc.

Melilli fait tout cela. Et en plus, il nous prend par la main et nous emmène dans sa cuisine, devant nos frigos, derrière nos chariots, pour nous faire réfléchir à ce que nous mangeons, ce que nous ne mangeons pas et comment nous mangeons. Au final…

Bon appétit, j’ai mis des oignons à frire pour le soffritto…

EDIT : Ici vous avez la recette ultra simple, savoureuse et rapide de Tommaso Melilli pour un plat de spaghetti aux palourdes inratable. Ou alors vous faites vraiment votre mauvaise tête.

Type : Ouvrage Littéraire Non Identifié Mais Savoureux
Genre : Philosophico-Gourmet
NOURI TURFU
Prix : 14€
139 pages

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